PATÊ DE FÍGADO DE GALINHA TIPO “FOIE GRAS”

Nesta receita, o processo de preparar o fígado de galinha deixando-o de molho em leite, água e sal, “drena” o excesso de sangue do fígado conferindo um sabor mais suave. Uma redução de vinho Madeira e vinho do Porto é adicionado para dar um sabor mais complexo similar ao foie gras, além de dar um tom rosado ao patê. É muito importante que os fígados sejam fresquíssimos, firmes e bem limpos, livres de gordurinhas, veinhas e pontos escuros.

Patê de fígado de galinha

PATÊ DE FÍGADO DE GALINHA TIPO FOIE GRAS PASSO A PASSO:

Rende 1 forma retangular de bolo inglês de 500 ml

Ingredientes:

250 g de fígado de galinha limpo

200 ml de leite integral

200 ml de água fria

1 col. (café) de sal

50 ml de vinho Madeira (licoroso)

50 ml de vinho do Porto

1/2 cebola pequena em fatias

2 ramos de tomilho

1 dente de alho esmagado inteiro

40 ml de conhaque

200 g de manteiga sem sal

2 unidades de ovos caipiras

1 col. (chá) de sal

Pimenta-do-reino moída a gosto

Geléia de frutas vermelhas e torradinhas para servir

Preparo:

1. Coloque os fígados num refratário e junte o leite, a água e o primeiro sal. Deixe coberto com filme plástico na geladeira por 6 horas.
2. Escorra, enxague e segue os fígados em papel toalha. Limpe-os muito bem, retirando todas as gordurinhas, veinhas e pontos escuros. Pese 250 g, reserve.

3. Coloque o vinho Madeira, vinho do Porto, a cebola fatiada, o tomilho e o alho numa frigideira e deixe ferver até quase secar. Junte o conhaque e aqueça só até ferver, apague o fogo, descarte o tomilho e reserve.

4. Forre uma forma de bolo inglês retangular de 500 ml com filme plástico.

5. Derreta a manteiga e deixe esfriar.

6. Transfira o fígado para o liquidificador bata por 30 segundos. Junte a redução de bebidas com a cebola e o alho e bata junto com o fígado por 10 segundos. Junte os ovos 1 a 1 e adicione a manteiga em fio batendo sempre. Tempere com sal e pimenta-do-reino e coe a mistura na forma preparada.

7. Leve para assar em banho-maria por 40 minutos na graduação mais fraca do forno. Importante não deixar o patê "suflar". Se isso começar a acontecer, abra a porta do forno e deixe-o esfriar um pouco.

8. Para saber se está assado, dê um tapinha na superfície do patê, tem que estar com a mesma textura de gelatina. Retire do forno e do banho-maria e deixe esfriar completamente. Embrulhe em papel filme e deixe na geladeira por 2 horas antes de servir.
9. O patê de fígado combina com geléias, compotas e frutas frescas como figos.

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Comments
27 Responses to “PATÊ DE FÍGADO DE GALINHA TIPO “FOIE GRAS””
  1. nina horta disse:

    Marcelo, vinha pensando há um tempão em como transformar um patê de fígado de galinha num pâté de foie. E sua receita apareceu na minha frente. Maravilhosa. Não tentei ainda , mas é prá já. Muito obrigada. Estou com bastante saudade e gostando muito de seu blog. Avante! Beijos da Nina Horta

    • chefmarcelorodrigues disse:

      Nina! Que surpresa boa a sua visita. Muito obrigado pelo comentário, e por me acompanhar pelo blog. Volte sempre! Beijos carinhosos

  2. Laura Rego Monteiro disse:

    Marcelo, há anos procurava uma receita deste pate marravilhoso, vc acertou em cheio tal como o nome sugestivo do seu blog.
    Meus amigos amaram o paté, é sucesso sempre, mas passei a colocar em cima uma geléia de pimenta que faço e fica muito gostoso e diferente. Bjkas e parabéns!

    • chefmarcelorodrigues disse:

      Laura, obrigado pelos elogios. Fiz muitos experimentos até chegar a esta receita que fica deliciosa mesmo! Às vezes gosto de polvilhar açúcar e queimar com o maçarico, fica um patê brulée com um gostinho defumado maravilhoso. Experimente! Bjs e boas festas.

  3. Tatiana disse:

    Oi Marcelo, assim como suas amigas esta sua receita é exatamente o que eu procurava! Gostaria de saber se você já tentou usar aquela gelatina por cima alguma vez?

    • chefmarcelorodrigues disse:

      Nunca fiz com a gelatina, mas acho que pode ser adaptada. Já polvilhei o patê com açúcar e queimei com o maçarico. Fica bárbaro!!! Bjs

  4. darkpe disse:

    Tem uma coisa que eu não entendo: se forramos a forma com filme plástico e depois a levamos ao forno, o filme não vai derreter e entranhar no patê?

    • chefmarcelorodrigues disse:

      Um filme plástico de boa qualidade não deve derreter se assado em banho-maria, como no caso desta receita, onde a temperatura no filme não ultrapassa 100 ºC.

  5. humberto disse:

    os dois ovos a serem adicionados sao crus ou cozidos????obrigado pela informação

  6. HILDA MARIA ASTORI disse:

    Oi Marcelo, só hoje conheci seu blog, achei ótimo. Minha paixão pela arte da cozinha já dura 40 anos.Tenho uma outra receita do patê de fígado mais trabalhosa; gostei da sua e estou fazendo com muito carinho.Obrigado

    • chefmarcelorodrigues disse:

      Quero experimentar sua receita! Esta minha tem um processo de deixar o fígado de molho no leite, o que deixa o fígado mais suave. Beijos e obrigado pela visita.

      • HILDA MARIA ASTORI disse:

        Olá Marcelo,desculpe a demora da receita do patê, mas aí está. Espero que goste!!!
        Fiz sua receita e meu patê ficou lindo!!!! Uma delícia!!!! Adorei!!! Muito obrigada.
        Um feliz natal para vc e sua família. Beijokas.

        Pate de fígado
        Ingredientes:
        – 1Kg da fígado de frango
        – ½ xíc. de chá de vinho madeira
        – 1Kg de toucinho magro, fresco
        – 3 ovos
        – ½ xíc. de chá de farinha de trigo peneirada
        – 1 colher de sopa de leite em pó
        – 1 colher de sobremesa de sal
        – 1 colher de café de pimenta do reino branca
        – 1 pitada de açúcar
        – ½ colher de café de tomilho
        – manteiga para untar as fôrmas
        – 1 refratário estreito de 1 ½ L de capacidade, do tipo usado para bolo inglês, ou fôrmas de alumínio menores
        – papel alumínio
        Modo de preparo:
        Limpe bem os fígados, retirando as bolsas de fel e as veias. Coloque numa vasilha e acrescente o vinho. Deixe várias horas de molho, na geladeira, de preferência. O ideal é temperá-los de um dia para o outro.
        Na hora de prepara-los, esprema bem os fígados com as mãos, para que fiquem o mais seco possível. Reserve o líquido no qual os fígados ficaram de molho.
        Corte o toucinho em cubinhos e cozinhe-os, rapidamente, na água. Passe 2 vezes os fígados e os cubos de toucinho na máquina de moer (regulada no disco fino). Misture bem os fígados ao toucinho. Coloque no liquidificador o líquido reservado e junte os ovos, a farinha, o leite, o sal, a pimenta, o açúcar e o tomilho. Bata bem e, em seguida, incorpore à mistura de fígado com toucinho. Amasse bem com as mãos para obter uma massa homogênea.
        Unte bem o refratário com a manteiga. Coloque a massa até uns 5cm de altura. Cubra a fôrma com papel alumínio e leve ao forno (250º), pré-aquecido, em banho-maria.
        Deve levar perto de 90min para ficar pronto. Para verificar se está no ponto espete um palito. Se sair seco, o patê está no ponto. Desligue, então, o forno, feche a porta e deixe o patê descansando por mais 60min.
        Deixe esfriar, leve à geladeira por 24 horas. Sirva em fatias de 1cm de espessura.
        NOTA: Para assegurar que o patê não queime no fundo, coloque uma folha de jornal dobrada em quatro entre a assadeira e a fôrma.

      • chefmarcelorodrigues disse:

        Hilda,

        Muito obrigado pela receita, vou experimenta-la e depois te conto. Boas festas pra vc e toda sua família! beijos

  7. natália santos disse:

    olá marcelo…acabei de fazer esta sua receita ,ou melhor dizendo uma adptação da mesma ,pois introduzi algumas alterações ,nomeadamente nos vinhos que usei 2 cálices de moscatel (eu sou Portuguesa e este é muito apreciado cá no País ) 2 de vinho do Porto (tb portugues )e wiskie e triple seco 1 cálice de cada ,este ultimo para conferir um saborzinho mais adocicado…digo-lhe acabei de prová-lo (ainda um pouquinho morno) e está uma delicia,como não tenho de momento geleia de frutos vermelhos ,experimentei com geleia de marmelo que eu mesma fiz no final do “nosso” verão que é tb uma tradição nossa ,e digo-lhe que faz também um óptimo contraste;
    Agradeço-lhe de coração e espero ver mais receitas suas e se alguma vez precisar tb lhe faculto algumas das minhas ,porque tb eu trabalho nesta area há mts anos e cá em portugal temos uma gastronomia mt rica e vastissima .Só mais uma nota ,forrei a minha forma com papel vegetal que cortei á medida em 5 partes as laterais o e o fundo pincelei com um pouco da manteiga usada na receita .
    1 abraço para si e até á próxima

    Natália Santos

    • chefmarcelorodrigues disse:

      Natália, fico feliz que tenha usado a minha receita como insparação para o seu patê. O legal de cozinhar é poder ter a confiança de fazer modifiçações e obter algo que mais lhe apetece. Adoro marmelo, deve ter ficado muito bom mesmo. Aqui no Brasil só encontramos em meados de junho, mas não é muito comum. Continue me vizitando, em breve postarei mais receitas. Beijos!

  8. Luciene Guerra disse:

    Boa noite Chef Marcelo,
    Adorei a sua receita, fiz com algumas modificações pois já tinha o fígado preparado, mas ficou divino.
    Gostaria de saber se poderia me informar com segurança quantos dias o pate tem de validade ?
    Inclusive, quantos tempo pode ficar congelado ?
    Agradeço muito a atenção de sua resposta.
    Um abraço!

    • chefmarcelorodrigues disse:

      Boa noite, Luciene! Que bom que você gostou da receita. É muito chato e um desperdício quando a gente faz uma receita que não fica boa. Quanto a conservação do seu patê, se todos os ingredientes forem fresquinhos e assim que ele saiu do forno e esfriou um pouquinho, coloque-o logo em seguida na geladeira e ele se conserva por 3 dias. Mais do que isso ele desenvolve um gostinho amargo. Nunca o congele, perde a textura! Bjs

  9. BOA NOITE MARCELO,

    VOU FAZER SUA RECEITA, E DEPOIS TE FALO COMO FICOU…
    OK
    ABRACOS.

    • chefmarcelorodrigues disse:

      Bom dia, Jonas! A receita é boa, mas vai depender de um bom fígado de galinha fresco. Dê preferência aos orgânicos, mais firmes e saborosos. Não deixe de me avisar como ficou. Abçs, Maracelo

  10. BOM DIA MARCELO EU FACO COMIDA POR ENCOMENDA E PARA UMA LOJA DE DELICATESSEN POR ISSO QUERIA SABER COMO FACO PARA TER ESSE PATE CONGELADO, POSSO CONGELAR MODIFICANDO UM POUCO A RECEITA? COMO FACO. DESDE JA OBRIGADA PELA RESPOSTA.

    • chefmarcelorodrigues disse:

      Bom dia, Maruja!
      Eu não saberia resolver a sua questão. Já congelei este patê, ele se conserva e não estraga, mas a textura é comprometida, fica todo flocado e perde a graça. O ideal mesmo é fazê-lo fresco para ser consumido em até 3 dias.
      Bj,
      Marcelo

  11. Renato disse:

    Olá Marcelo, dobrei a receita e usei uma forma um pouco maior, ficou ótimo! Como não tinha os vinhos indicados e o conhaque, utilizei um 200ml de vinho Merlot e 100ml de Whisky 12 anos. Temperei com 3/4 de uma noz moscada e uma colher de café de pimenta do reino branca. Só cometi um deslize: esqueci o segundo sal e, só lembrei quando já estava na forma. Coloquei um colher de chá razoavelmente cheia, o que foi o suficiente, mas mesmo mexendo com a colher, não ficou 100% diluído e algumas partes ficaram muito salgadas. A receita é ótima e pretendo fazer mais vezes. Inclusive, gostaria de acrescentar alguns outros ingredientes para que fique mais divertido, como nozes e talvez alecrim. O que você recomenda?

    • chefmarcelorodrigues disse:

      Renato,

      Os vinhos da receita são imprescindíveis para um resultado levemente adocicado e delicado. No entanto, mudar os vinhos não comprometem a receita, só vai ficar diferente. Outras variações podem ser as especiarias, você utilizou noz moscada, mas pode usar cravo moído, pimenta da Jamaica, zimbro, etc.

      Abçs e bom apetite!

      Marcelo

  12. Roque disse:

    Boa noite
    Muito boa sua receita!!!! adorei!
    meu pate ficou perfeito com uma cor otima (rosinha ), mas depois de um tempo ficou escuro, e normal?
    posso fazer alguma coisa para manter a cor ?
    muito obrigado

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