Rubem Alves, Variações sobre o Prazer

DOBRADINHA (Um de meus pratos favoritos que não me arrisco comer fora da casa de meus pais)

Ingredientes:

1 kg de bucho bovino

300 g de linguiça paio, aferventada inteira

1/2 kg de feijão branco

1 língua de boi inteira (OPCIONAL) Obs.: Prepará-la até o passo 3 do post “O preconceiro e a língua de boi” http://cumbucacheia.wordpress.com/2010/02/27/o-preconceito-e-a-lingua-de-boi/

1/2 limão

10 dentes de cravo-da-índia

1 folha de louro

3 cols. (sopa) de azeite

2 cebolas grandes picadas

3 dentes de alho socado com sal

3 tomates picados

1/2 pimentão vermelho, sem a casca cortado em cubinhos

1 col. (sopa) de colorau

2 cols. (sopa) de vinagre de vinho branco

1 col. (café) de cominho moído

sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Cheiro verde picado a gosto

Preparo:

Dobradinha com batata doce e farinha de mandioca

Grau de dificuldade: fácil

Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos + 2 horas de geladeira

INGREDIENTES:

800 ml de água

1 pedaço de 5 cm de casca de laranja inteira (sem a parte branca)

1 pedaço de 5 cm de casca de limão inteira (sem a parte branca)

2 pedaços de canela em pau

300 g de arroz agulhinha sem lavar

1,2 lt de leite integral

300 ml de creme de leite fresco

360 g de açúcar

20 g de canela em pó

Açúcar cristal para caramelizar

12 ramos de hortelã para decorar

PREPARO:

1. Coloque a água, as cascas dos cítricos e a canela em pau numa panela e leve para ferver. Quando ferver conte 1 minuto e junte o arroz. Abaixe o fogo e deixe cozinhar com a panela semi-tampada até secar a água.

2. Acrescente o leite, o creme de leite e o açúcar e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até engrossar e começar a formar um creme tipo “mingau” nas bordas da panela, aproximadamente 30 minutos.

3. Deixe esfriar, distribua entre refratários individuais e leve para gelar por pelo menos 2 horas.

4. Para servir, salpique com a canela em pó e decore com os ramos de hortelã.

5. Se quiser variar, salpique o topo com açúcar cristal e queime com maçarico para ficar umas casquinha de caramelo “arroz doce brûlée”.

ARROZ DOCE BRÛLÉE E COM CANELA

Hoje eu acordei mais cedo
Tomei sozinho o chimarrão
Procurei a noite na memória… procurei em vão
Hoje eu acordei mais leve (nem li o jornal)
Tudo deve estar suspenso… nada deve pesar
Já vivi tanta coisa, tenho tantas a viver
Tô no meio da estrada e nenhuma derrota vai me vencer
Hoje eu acordei livre: não devo nada a ninguém
Não há nada que me prenda

Ainda era noite, esperei o dia amanhecer
Como quem aquece a água sem deixar ferver
Hoje eu acordei, agora eu sei viver no escuro
Até que a chama se acenda
Verde… quente… erva… ventre… dentro… entranhas
Mate amargo noite adentro estrada estranha

Nunca me deram mole, não (melhor assim)
Não sou a fim de pactuar (sai pra lá)
Se pensam que tenho as mãos vazias e frias (melhor assim)
Se pensam que as minhas mãos estão presas (surpresa)

Mãos e coração, livres e quentes: chimarrão e leveza
Mãos e coração, livres e quentes: chimarrão e leveza

… ilex paraguariensis…
… ilex paraguariensis…

Friozinho chegando e a vontade de tomar chimarrão aumenta, apesar de eu manter o hábito o ano todo, com menos frequência no calor, mas o faço.

Este hábito já faz parte da minha vida há algum tempo. É sempre acompanhado de aconchego e bem-estar. Deve ser a mesma sensação de prazer que os fumantes sentem. O próprio ato de fumar é prazeroso, dizem os fumantes, assim como o chimarrão. Acalma a ansiedade para alguns, é estimulante para outros.  Quando os padres Jesuítas chegaram para catequizar o sul do Brasil, ficaram conhecendo o chimarrão através dos índios Guaranis que o chamavam de a “Erva do Diabo”, uma droga que tirava o cansaço e fazia com que não sentissem fome e até excitava-os sexualmente. Preparar um chimarrão é um ritual em que corpo e espírito se encontram: prazer do corpo e simbolização desse prazer (no espírito) por meio do rito. A bomba, objeto fálico que transporta para dentro de nosso corpo substâncias químicas capazes de alterar nosso humor. A vantagem do chimarrão é que essas substâncias trazem muitos benefícios ao nosso organismo. Talvez seja, por isso, que eu mantenho este hábito há tanto tempo. Comecei incentivado por uma roda de amigos, sentados em cadeiras de praia debaixo de uma mangueira numa tardinha gostosa de outono. E o melhor de tudo é que o chimarrão sempre vem acompanhado de um biscoitinho, pé-de-moleque, bolinho ou algum quitute, dizem que é para a erva não “lavar” o estômago.

Para preparar um bom chimarrão você vai precisar de:

1. CUIA DE CABAÇA OU PORONGO

Esta cuia em exemplo, está revestida em couro e costurada à mão. Tem uma base também de couro.

Para curar a cuia  é necessário que a mesma seja cheia antes do seu uso, com água quente, não fervida, e cinza de lenha de fogão ou lareira, para eliminar fungos ou bactérias, evitando mofo e ainda, enrijecer o casco, deixando-se por aproximadamente 24 horas, completando-se a água sempre que absorvida pelo porongo até o bocal da cuia. Após, a cuia deve ser lavada em água corrente deixando-se secar por 72 horas, na sombra e em local ventilado. Finalmente, colocam-se novamente, duas a três colheres de sopa de erva-mate nova de sua preferência e água quente (não fervida) para não trincar ou rachar a cuia, e para curtir a cuia parelha.

Após, novamente, deixa-se secar por mais 48 horas; o ideal é repetir o processo por duas ou três vezes.

Depois de curar a cada vez que uso a cuia, gosto de lavá-la bem só com água corrente, raspando o interior com uma colher, depois deixo-a próxima à boca do fogão. Assim quando vou aquecer água para o chimarrão, o calor do fogo seca a cuia por dentro evitando que mofe.

Uma vez fiz o mesmo procedimento numa cozinha industrial em que trabalhei. Ascendi a chama, coloquei a cuia deitada ao lado da chama e saí de perto para cuidar de outras coisas. Mas não atentei que a chama do fogão industrial é bem mais forte do que a do fogão caseiro. Minutos depois, Déia minha fiel ajudante mineira, sem intimidade nenhuma com chimarrão, veio até mim perguntando se aquilo era normal. Fui ver o que estava acontecendo e a cuia estava em chamas, uma labareda enorme. Corri e joguei a cuia embaixo da torneira, mas não pude evitar o estrago.

2. BOMBA PARA CHIMARRÃO (ESTA É DE PRATA COM A PONTEIRA E DETALHES EM OURO)

É importante investir numa bomba de boa qualidade já que ao sorver o chimarrão algumas partículas do metal da bomba são absorvidas pelo nosso organismo. Gosto das bombas em aço inóx que não inferrujam. Esta da foto é a minha favorita, em prata com detahes em ouro, além de serem mais saudáveis dão muito charme e sofisticação ao ritual.

3. ERVA-MATE EMBALADA A VÁCUO PARA GARANTIR O FRESCOR

Ao comprar a erva, escolha as embaladas a vácuo que garantem mais qualidade. Verifique também a data de fabricação e procure comprar um pacote mais recente.

4. ENCHER 3/4 DA CUIA COM A ERVA-MATE

Encha 3/4 da cuia com a erva-mate e tampe a boca com um pires ou com a mão. Vire a cuia horizontalmente segurando o pires, dê batidinhas de leve sobre a mesa, assim a erva se acomoda numa das laterais da cuia. Bem devagar, vire a cuia verticalmente e retire o pires.

5. ENCHA A CUIA COM ÁGUA TÉPIDA

Como diz a letra da música da banda gaúcha, a água não deve ferver, deve estar entre 75 e 85 ˚C. É o ponto em que a chaleira começa a cantar e pequenas bolhas começam a se soltar do fundo da chaleira, dá pra ver um vaporzinho se formando. Água muito quente “queima” a erva e deixa o chimarrão com gosto de lavado, água suja. Já a água muito fria não dá ponto de infusão e o chimarrão não fica cremoso, encorpado e com espuminha, igual a foto abaixo. Transfira a água aquecida para uma garrafa térmica que deve ser exclusiva para este fim, as que já comportaram outras bebidas como café, por exemplo, passa o gosto para a água.

6. INSERINDO A BOMBA

Tampe a saída da bomba com o dedo polegar e insira a bomba na cuia do lado em que foi colocado a água. Vire a bomba e solte o dedo. Comece a sorver lentamente pois o primeiro mate normalmente é mais amargo e vem cheio de pó. Depois é só ir colocando mais água à medida que for sendo servido. Não deixe a água ficar muito tempo na cuia, pois esfria e fica ruim de puxar.

7. VARIAÇÕES COM OUTRAS ERVAS

Para variar o sabor e as propriedades do chimarrão, outras ervas podem ser adicionadas. No exemplo acima, Macela que favorece o sono. Também uso dente-de-leão que evita gases nos intestinos após as refeições. Sementinhas de erva-doce para a digestão. Hortelã que fica fresquinho e favorece o hálito.

E para aqueles que ainda não estão convencidos e querem conferir as propriedades do chimarrão, vale a pena ler o quadro abaixo:

Composição da erva-mate:

• Água, celulose, gomas, dextrina, resina aromática
• Alcalóides: cafeína, metilxantina, teofilina e teobromina
• Celulose
• Glicídeos: frutose, glucose, rafinose e sacarose
• Lipídeos: óleos essenciais e substâncias ceráceas
• Proteínas: aminoácidos essenciais
• Sais minerais: alumínio, cálcio, fósforo, ferro, magnésio, manganês e potássio
• Taninos: ácidos fólico e caféico
• Vitaminas: A, B1, B2, C e E

Benefícios da erva-mate:

Pesquisas feitas com a erva-mate sugerem os seguintes efeitos benéficos:

• Estimulante da atividade física e mental
• Estimula a circulação
• Aumenta o ritmo cardíaco
• Facilita a digestão
• Favorece a evacuação e a micção
• Promove a regeneração celular
• Elimina estados depressivos
• Aumenta a resistência de músculos à fadiga
• Aumenta a força muscular
• Desenvolve as faculdades mentais
• Tonifica o sistema nervoso
• Regulariza a respiração
• Facilita a digestão
• Promove sensação de bem-estar e vigor
• Regula as funções sexuais
• Efeitos cosméticos na pele
• Previne a arteriosclerose
• Melhora a memória
• Previne gripes e alergias
• Diurético
• Diminui o colesterol e triglicerídeos
• Aumenta o gasto energético
• Favorece o emagrecimento
• Previne a doença de Parkinson

Alguns dos sanduíches aprendidos e degustados pelos alunos foram:

Wrap de frango ao curry com coalhada e alface americana

"Finger sandwich" de pepino marinado com ricota e hortelã

Ciabatta com carpaccio, rúcula, parmesão e molho especial de alcaparras

Tostex de ragu de cogumelos e queijo Emmenthal

Fique atento à próxima programação que está saindo do forno. Escolha um tema que mais gosta e vai lá conferir:

Atelier Gourmand
Rua Bela Cintra, 1783 – Jardins – São Paulo
Tel: (11) 3060-9547

“Eu Amo Coração de Galinhas.”

Coleção do estilista mineiro Ronaldo Fraga, exibida em 1996 (quando a moda ditava o “clean” ele apareceu com multicores)

A cultura gastronômica pode revelar muito de um povo. O estudo a respeito dos ingredientes empregados reporta à História, às invasões sofridas, à colonização, à cultura praticada, ao clima, ao solo, enfim revela as memórias do povo. Muitos pratos e iguarias foram descobertos por uma série de acontecimentos. Na França, durante o cerco de Paris em 1870, a comida estava escassa. Na ceia de Natal daquele ano, o sofisticado restaurante Voisin teve de se virar: um de seus pratos foi patê de rato e gato assado (olha de onde veio o nosso famoso “espegato”), servido com salada de agrião e regado a vinho branco Latour safra 1861. A esquisitice, bem preparada, passou despercebida. Mas tudo que é francês, é chic! O fato é que os franceses tem um alto grau de sofisticação e tem o poder de nos apresentar as coisas de uma maneira diferente ao nossos olhos, por mais bizarra ou simples que nos possa parecer.

galo

O frango de Bresse, por exemplo, são frangos de origem da cidade de Bourg-em-Bresse, ao norte de Lyon e são cobiçados por sua qualidade. É fácil entender porque os frangos de lá tem o preço bem mais elevado do que os outros criados no país e no mundo, de um modo geral. Após passarem cinco semanas em galinheiros providos de aquecimento central, os filhotes são soltos ao ar livre, com pelo menos dez metros quadrados de pasto por cabeça, para passar entre nove e 23 semanas se alimentando de rações naturais, que incluem minhocas, milho, trigo e leite. Esses meses são seguidos por um período de engorda, durante o qual recebem duas refeições reforçadas por dia.

Quintal em Santa Catarina

O que dizer então sobre os galináceos que meus pais criam no interior de Santa Catarina para consumo próprio? No mínimo sofisticados. Quem hoje em dia, nas cidades, tem a chance de degustar uma galo que viveu por 2 anos num quintal onde reinou absoluto e cortava as frias madrugadas de inverno com seu cocoricó? Muito bem tratados, vivendo soltos regulados apenas pela iluminação natural, comendo bichinhos, cascas de frutas e verduras, frutas que caem do pomar. A vizinhança se reveza para encher cestas dos concorridos ovos caipiríssimos.

O galo e a galinha são muito mais saborosos do que os frangos de granja e até mesmo os primos “caipiras” vendidos em supermercados. Além de todos os cuidados das primas de Bresse, são tratados como animais de estimação, pelo menos atá a hora de ir para a panela. Lá em casa as aves são abatidas com 2-3 anos de idade ou quando dá vontade de ensopar uma galinha, ou quando eu resolvo passar uns dias lá. A carne é tão dura quanto saborosa, é mais escura, de um vermelho intenso e tem muito colágeno o que, com o preparo correto, garante um molho dos deuses e uma carne que se desmancha, par perfeito da polenta na linha. Uma delícia!!!

Siesta

E, finalmente, a receita passo a passo do famoso galo ensopado do Seu João:

INGREDIENTES:

1 galo caipirão com 2 anos de idade, pesando mais ou menos 5 kg (muito bem tratado) com todos os pertences (pescoço, pés, moela, coração, crista, fígado) cortado nas juntas;

2 colheres (sopa) de óleo de girassol;

1 cebola grande picada;

3 dentes de alho picados;

2 tomates maduros médios picados (com pele e sementes);

1 colher (sopa) de colorau (urucum);

1 colher (sopa) de vinagre de maçã;

1 colher (sopa) de sal ou tempero pronto caipira;

Pimenta-do-reino moída a gosto

PREPARO:

1. Corte o galo nas juntas e lave bem as partes em água corrente.

2. Separe as partes que cozinham mais rápido e, por isso, entram mais tarde na panela para não ficarem "secas": peito, fígado e crista. Junte-as na panela meia hora antes de terminar o cozimento.

3. Aqueça uma panela de fundo grosso. Unte o fundo com o óleo e junte a cebola picada. Deixe refogar um pouco em fogo alto até a cebola começar a ficar translúcida, junte o alho.

4. Acrescente os tomates picados e mexa.

5. Despeje o colorau e o vinagre.

6. Mexa para misturar bem e formar um "fundo de panela", quando os ingredientes começam a dar uma "pegadinha" e a caramelizar. Tome cuidado para não deixar queimar. Acrescente o sal ou tempero pronto caipira.

7. Junte os pedaços do galo.

8. Um a um até encher a panela.

9. Mexa para envolver as partes no tempero.

10. Olhem que beleza! Percebam o tamanho do coração e do pescoço do galo. Nesta hora, junte 1 copo de água.

11. Tampe a panela e deixe cozinhar por umas 2 horas ou até o galo ficar macio ao toque de um garfo. Mexa a cada 15 minutos para evitar de queimar no fundo. Acrescente mais água aos poucos à medida que for secando. Nunca afogue o galo!

12. Carne macia e muito saborosa, sem muitas ervas e temperos que mascaram o gosto. Ensopado com todos os miúdos e pertences, resulta num molho grosso e rico que vai bem com polenta ou arroz.

Salada Caesar

Escalopinho de filé mignon com ragout de cogumelos e gnocchi alla romana

Panacotta com creme anglaise e frutas vermelhas

Na programação de janeiro, o chef Marcelo Rodrigues vai esquentar suas panelas lá na escola às terças-feiras, com um cardápio diferente a cada semana. E vocês poderão degustar, por exemplo, um menu simples e muito saboroso, cheio de dicas e segredinhos: “Salada ao romesco.”

Salada de tomatinhos, azeitonas portuguesas, palmito, agrião e ovos de codorna ao romesco

Filé mignon suíno, com purê de maçãs, arroz de castanhas e farofa crocante

Rabanadas cremosas co coulis de framboesa e sorvete de creme

Vai lá conferir:

Atelier Gourmand
Rua Bela Cintra, 1783 – Jardins – São Paulo
Tel: (11) 3060-9547

Conchinhas de marzipã com fudge de chocolate

Sucesso garantido nas festas! Um verdadeiro “treat” para quem os degusta no fim de um jantar. Os elogios saem da boca mesmo daqueles que diziam não gostar de marzipã até então: “São delicados e não tem gosto forte de essência. Uma combinação perfeita!”

CAIXA COM PÉROLAS NEGRAS

As “pérolas negras” podem ser encomendadas como sobremesa para sua festa ou em caixas menores para presentear uma pessoa querida. São todos moldados manualmente e confeccionados frescos no dia da encomenda, por isso, se antecipe!

CAIXINHA COM QUATRO PÉROLAS NEGRAS

Salada Waldorf (aipo, uva, maçã e nozes ao molho de iogurte e ceboulette)

Tranche de salmão em crosta de amêndoas ao molho de laranja, purê de mandioquinha e agrião

Manjar cremoso de coco com sorbet instantâneo de manga e gengibre

Na programação de dezembro, o chef Marcelo Rodrigues vai esquentar suas panelas lá na escola às terças-feiras, com um cardápio diferente a cada semana. E vocês poderão degustar, por exemplo, um menu simples e muito saboroso, cheio de dicas e segredinhos: “Salada de tomatinhos variados ao balsâmico e pesto de manjericão.”

Salada de tomatinhos variados ao balsâmico e pesto

“Risoto carreteiro (carne seca desfiada, linguicinha toscana e queijo meia cura.”

Risoto carreteiro

“O melhor pudim de leite condensado do mundo.” Receita no link : http://cumbucacheia.wordpress.com/2010/01/23/o-melhor-pudim-de-leite-do-mundo/

Pudim de leite condensado

Vai lá conferir:

Atelier Gourmand
Rua Bela Cintra, 1783 – Jardins – São Paulo
Tel: (11) 3060-9547