FUNDO DE PANELA

Alguns cozinheiros se cercam de facas caríssimas, panelas de alta tecnologia, material de primeira linha. Nem sempre conseguem arrancar suspiros através de seu produto final, mas pela parafernália toda. Sabemos então que isso não garante o sucesso. Bons ingredientes é meio caminho andado para produzir boa comida, mas já vi lindas postas de robalo fresco virarem esponjas ressecadas e sem gosto, sendo mal tratadas. Por que, então, aquela comidinha simples, feita em panelas surradas de alumínio, e aquelas cebolas cortadas irregularmente com uma faquinha de serra de cabo plástico vermelho sobre uma tábua de madeira toda manchada de dar medo, faz tanta gente suspirar e querer mais? Mais do que equipamentos sofisticados e ingredientes de qualidade precisamos de sentidos aguçados e intuição. Intuição desenvolvida por anos de forno e fogão. Prestar atenção na comida como prestamos atenção a uma conversa de um amigo é algo mais importante do que ficar de olho no temporizador digital e no termômetro, com escalas em Celsius e Fahrenheit. A comida nos diz muita coisa e para entender esse processo temos que estar entregues a essa arte, isso mesmo, cozinhar é uma arte!

Depois de mexer algumas centenas de panelas, percebi que ensopados, picadinhos, ragouts, molhos, risotos e recheios de tortas tem seu sabor ressaltado quando formamos um bom fundo de panela, refogado ou soffritto como os italianos chamam. A boa base forma os alicerces para se construir muitos pratos. Para ensopados e pratos que pedem mais “corpo”, por exemplo, começamos com uma boa quantidade de manteiga e azeite. Depois de derretidos e aquecidos juntamos um bom punhado de cebola, cenoura, alho e salsão, tudo bem picadinho ou processado, quase como uma pasta. Agora vem a “conversa”, esses legumes precisam concentrar seus sabores, caramelar, mas sem queimar. Aumente o fogo ou abaixe se necessário e não tenha pressa, mexa de vez em quando e sinta o aroma, vai estar pronto quanto parar de sair vapor, os legumes ficarem brilhantes e dourados e o aroma… hummmm…

Para risotos ou recheios uso o mesmo processo, no entanto, só faço com cebola e alho.

Aqui a base do risoto já está sendo feita. No próximo post, o “risoto desvendado”.

Fundo de panela para risoto

Fundo de panela para risoto

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Comments
6 Responses to “FUNDO DE PANELA”
  1. Rosy disse:

    Hum!!!! que delicia.

  2. Dilton disse:

    Vontade de comer aquele risoto que só o melhor chef sabe fazer!

  3. Mama Osélia disse:

    Realmente, é no fundo da panela que está o verdadeiro sabor da comida!!! hummmmmmmmmmmmmm!

    • chefmarcelorodrigues disse:

      Pois é, Mana! Precisamos de tão pouco para vivermos felizes. Descobri que a mama usa um ingrediente que não tem preço: CARINHO! Bjs

  4. Gustavo San Martin disse:

    Pois bem…

    Se existe um bom fundo de panela, encontrei-o na do chef Marcelo Rodrigues durante uma aula almoço!

    Obrigado pelo ótimo aprendizado e aliado à boa conversa. Lembre-se que panelas iguais a estas, recheadas de carinho como a da Mama, merecem ser descobertas!

    Garanto que em Guarulhos encontrará boas surpresas! O convite foi lançado!

    Abs,

    • chefmarcelorodrigues disse:

      Obrigado pelo carinho, Gustavo! Foi uma aula muito prazerosa mesmo e ao mesmo tempo desafiadora. Cozinhar para pessoas com tanta boa memória gustativa não é nada fácil. Mas fiquei muito feliz que vocês gostaram. Vamos marcar um reencontro! Abçs

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