RISOTO DESVENDADO

Risoto de cogumelos frescos

Risoto de cogumelos frescos

Fico fascinado com a versatilidade que um risoto pode ter. Assume o sabor que sua imaginação mandar e da disponibilidade de ingredientes à mão. Assim, ficam com uma cara bem brasileira, por exemplo, risoto de abóbora com carne seca e couve frita; “al limone”, bastante perfumado pelos duo de limões, siciliano e tahiti, com um toque levemente ácido, vão muito bem com peixes e frutos-do-mar. Há também alguns risotos doces, chocolate com morango, doce-de-leite com nozes, mas acho que isso é uma outra categoria.

Os três tipos de arroz utilizados (arbóreo, carnaroli ou vialone nano) têm em comum o fato de cozinharem lentamente, soltando amido, durante o processo, o que resulta em um prato com cremosidade. Particularmente, prefiro o carnaroli, tem os grãos mais curtos, confere bastante cremosidade e tem uma textura mais firme.

Comece derretendo algumas colheres de manteiga sem sal de boa qualidade com azeite numa panela de fundo grosso. Junte a cebola picada e controle o fogo para não queimar e ir fritando a cebola até ficar translúcida e bem dourada. Esse processo exige paciência mas vale a pena depois de esperar alguns minutos sentir que aquele ardor da cebola crua foi todo embora e sobrou um perfume complexo e adocicado. Junte o alho picado e deixe refogar um pouco, 1-2 minutos. Jogue o arroz sem lavar na panela e toste os grãos por 5 minutos, mexendo sempre. Isso vai fazer com que o risoto tenha a textura cremosa, mas com os grãos crocantes, “al dente”. Agora, despeje uma taça de vinho branco seco que não precisa ser da melhor qualidade. Guarde o bom vinho para acompanhar o risoto mais tarde. O vinho é importante para ressaltar o sabor e dar um pouco de acidez. Deixe o vinho secar completamente e adicione uma concha do caldo e, mexendo sempre, espere o caldo evaporar todo para adicionar mais uma concha até o grão ficar no ponto, cozido mas ainda mantendo sua forma. Não esquece que depois de apagar o fogo, o arroz continua cozinhando com o calor residual da panela, então, é prudente terminar a cocção enquanto o arroz chegar no ponto de quase cozido. Agora com o fogo apagado, misture um pouco de manteiga fria e parmesão ralado e acerte o sal e pimenta-do-reino moída (na hora).  E está pronto o risoto básico.

O caldo é muito importante para saborizar o risoto. Então, se vamos fazer um risoto de cogumelos, podemos utilizar um caldo de legumes e aproveitar as aparas dos cogumelos para acentuar o sabor do caldo. As cascas de camarão para fazer um caldo de camarões para o risoto de frutos-do-mar, talos de ervas para dar aroma e assim por diante.

Outro dia fiz um risoto de legumes verdes (aspargos, espinafre, brócolis, ervilha torta e favas) com pesto de hortelã e queijo de cabra. Ficou um perfeito acompanhamento para os carrés de cordeiro já que tradicionalmente cordeiro é servido com molhos e geléias à base de hortelã. Aproveitei os talos de hortelã que sobraram do pesto para dar mais aroma ao caldo de legumes. Neste caso o pesto é adicionado na hora de servir, garantindo um resultado muito leve e refrescante. Experimente!

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Comments
8 Responses to “RISOTO DESVENDADO”
  1. Alex disse:

    E gli ultimi 14 minuti di applausi al cuoco!
    Il fondo del piatto. Da morire!!!

  2. Roseli Correa Rodrigues Da Rosa disse:

    Estava com saudades e curiosa, para ver o resultado do fundo de panela.
    parece uma delicia!!!!!!

    Bjs

  3. Peta disse:

    “Agora, despeje uma taça de vinho branco seco que não precisa ser da melhor qualidade. Guarde o bom vinho para acompanhar o risoto mais tarde.”

    Gostei desta parte, he,he,he. Com se “dix” na ilha “das um banho”.

    Um abraço.

  4. emmanuellesaeger disse:

    “Chefe-Professor”, participei da sua aula no atelier gourmand, de risoto com legumes ao pesto de hortela + lombo de cordeiro. Ensaiei ensaiei e ensaiei… Estou na esatrada indo para Barretos, um casal de amigos ira cozinhar hoje a noite e eu o almoco de amanha…e … Acabo de me dar conta que esqueci em cima da mesa minha receita. O que mais me preocupa eh o risoto, pois o lombo era simples e não esqueci do seu truque de juntar os dedos para saber a textura/ponto da carne;) espero que pegue esta mensagem a tempo de me salvar rsrs, dei gracas a Deus de ter fechado um celular com internet e ter lembrado do seu blog, viva a tecnologia!!! Espero q ela (e vc) me salvem :)))

    • chefmarcelorodrigues disse:

      Essa foi boa!!! Fiquei feliz que vc prestou atenção na aula e lembra dos segredinhos que não estão na apostila. rs Vou enviar as receitas para o seu e-mail e depois vc me conta como foi. Qualquer dúvida me liga! Boa sorte!!! (11) 9565-6056

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