PERDIZES “CONFIT” EM PÉTALAS DE ROSAS

Perdizes em pétalas de rosas

“Confit” é um termo francês que designa todo tipo de comida que foi preparada imersa em alguma substância para dar mais sabor e corservar o alimento. Assim, pode-se usar azeite, óleo, gordura, calda de açúcar…

Como as perdizes são aves de caça e tentem a ficarem secas, este método é mais indicado pois cozinham lentamente imersas em azeite mantendo a umidade e aromas dos ingredientes utilizados na marinada.

Bem, chega de explicações e teorias e vamos à prática!

No filme a receita original usa codornas, aqui vou usar perdizes que é um pouco maior. Primeiro, lave bem as perdizes e deixe de molho por uns 10 minutos em água gelada e suco de limão para tirar aquele cheiro indesejado de pena que algumas aves tem. Corte as duas coxas com sobrecoxas, e o peito igual fazemos com frango. Seque com toalhas de papel e tempere com sal e pimenta-do-reino. Numa assadeira funda e grande suficiente para dispor todas as partes das perdizes sem sobrepô-las, cubra o fundo com rodelas de cebola e dentes de alho inteiros esmagados. Agora, jogue alguns ingredientes aromáticos como aniz estrelado, canela em pau, cravo-da-índia, folhas de louro, ramos de tomilho e alecrim e grãos de pimenta-do-reino. Salpique sal grosso sobre esses temperos e disponha as partes das perdizes numa única camada. Cubra tudo com azeite e óleo, meio a meio, até que fique tudo submerso. Leve para assar ao forno bem baixo por umas 3 horas. Fique de olho e não deixe que o azeite “frite” as perdizes, se perceber que está saindo bolhinhas abaixe o fogo ou apague por um momento até esfriar um pouco.

Enquanto isso, prepare o molho. Alguns torcem o nariz para as pétalas de rosas na comida. Mas se pensarmos bem, rosas são flores, portanto vegetais. Na culinária tem muitas flores que comemos sem nem mesmo perceber, por exemplo, as alcaparras, as alcachofras e flores de zucchini. Então porque dizer não às rosas? Coloque as carcassas da dessossa numa panela grande com rodelas de cenoura, cebola, dentes de alho, grãos de pimenta e cubra com água. Deixe ferver em fogo baixo por duas horas. Coe o caldo e volte para a panela, junte uma taça de vinho branco e deixe ferver até o caldo reduzir à metade. Adicione um pouco de um ingrediente essencial, mas secreto, que só vou revelar para poucos que me perguntarem e ferva mais um pouco. Num prato fundo, amoleça um pouco de manteiga e misture maisena para fazer uma pastinha, junte ao molho e mexa com um batedor de arame até o molho ficar mais espesso e brilhante. Finalize com algumas gotinhas de tabasco e pimenta-do-reino moída na hora. Reserve o molho na geladeira.

Depois de 3 horas no forno, espete um garfo na perdiz para verificar se está macia. Retire tudo do forno e deixe esfriar. Cubra com papel filme e refrigere de um dia para o outro, assim a carne vai absorver todos os sabores e aromas.

Para servir, retire os pedaços de perdiz do azeite e transfira para uma assadeira. Aqueça o forno no máximo ou, preferencialmente, uma salamandra ou “top grill” e leve-as para dourar a pele. Sirva-as com o molho quente, guarnecidas de pétalas de rosas vermelhas e um verdinho para dar uma graça. Mas, cuidado! Coma com moderação!!

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