BETERRABA MARINADA COM ANIS-ESTRELADO, FÍGADO DE GALINHA CAIPIRA ACEBOLADO E OVO COZIDO

Meu primeiro contato mais profundo com a gastronomia judaica, foi quando trabalhei no Buffet Ginger. No começo ela parece estranha aos costumes ocidentais, mas depois de conhecê-la melhor, descobrimos que os judeus foram responsáveis por muitos pratos e iguarias que são tão bem conhecidas hoje em dia como, por exemplo, o tão polêmico foie gras. Mas esse é um tema para um próximo post.

E foi no Buffet L`Épicerie que entendi que a comida kosher, que passa por um processo controlado de manipulação e combinações para ficar de acordo com a lei judaica não só tem um fundo religioso mas do ponto de vista nutricional acaba sendo muito balanceada. Por exemplo, a comida kosher não permite a mistura de carne com leite numa única refeição. Para que misturar duas proteínas “pesadas”, de difícil digestão? Parece sensato! Nosso organismo não consegue digerir e assimilar adequadamente.

A receita de hoje tem fundamentos judaicos e a combinação da textura crocante e fininha da beterraba crua marinada, agri-doce, envolve com perfeição a cremosidade e sabor acentuado do fígado de galinha salteado ao ponto. A beterraba aqui utilizada é orgânica, bem como o fígado e o ovo, não por modismo, mas ingredientes de boa qualidade garantem um resultado surpreendente. Por isso, quando abrimos um livro da Nigella ou Jamie Oliver e tentamos em casa uma receita boba que nos é vendida como uma coisa extraordinária, nos decepcionamos. Quanto mais simples o preparo dos pratos, melhor tem que ser a qualidade dos ingredientes. E os orgânicos podem ser mais feinhos, mas tem textura e sabor incomparáveis.

BETERRABA MARINADA COM ANIS ESTRELADO, FÍGADO DE GALINHA CAIPIRA ACEBOLADO E OVO COZIDO

Entrada

Rendimento: 4 porções tamanho entrada

Ingredientes:

Para a beterraba marinada:

1 beterraba média orgânica

1 xíc. (chá) de água

1 col. (sopa) de açúcar

1 col. (chá) de sal

4 grãos de pimenta-do-reino branca

2 unids anis-estrelado

1/2 cebola fatiada

1/2 xíc. (chá) de vinagre de maçã

2 cols. (sopa) de azeite extravirgem

Para o fígado acebolado e ovo cozido:

1 xíc. (chá) de água

1 xíc. (chá) de leite

1 col. (café) de sal

600 g de fígado de galinha orgânico, partes escuras e gorduras removidas

1 col. (sopa) de manteiga

1/2 cebola fatiada

1/4 xíc. (chá) de conhaque

sal e pimenta-do-reino a gosto

2 ovos caipiras

Preparo:

1 . Para a beterraba marinada: Descasque a beterraba e fatie-a finamente numa mandolina. Ferva a água com o açúcar, sal, pimenta-do-reino e anis. Assim que ferver, junte a cebola fatiada e o vinagre e deixe ferver novamente. Despeje a mistura sobre as fatias de beterrraba e deixe marinar de um dia para o outro na geladeira.

2. Para o fígado: Junte a água, o leite e sal e deixe os fígados de molho por 3 horas. Este processo “drena” o excesso de sangue dos fígados e o sabor fica mais suave. Escorra, lave e seque bem em papel toalha. Limpe bem os fígados. Derreta a manteiga numa frigideira e frite a cebola. Empurre a cebola pro lado e frite os fígados de um lado por 1 minuto. Vire, junte o conhaque e deixe cozinhar por mais 1 minuto. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Enquanto isso, leve uma panela de água para ferver. Assim que começar a borbulhar mergulhe os ovos e deixe cozinhar sob fogo baixo por 3 minutos. Descasque-os e corte-os ao meio.

3. Montagem: Escorra o excesso de marinada da beterraba e arranje as fatias em leque no prato. Use o anis-estrelado e a cebola em tiras para decorrar. Regue com o azeite. Arranje o fígado acebolado de um lado e uma metade de ovo do outro lado. Sirva morno ou em temperatura ambiente.

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